مفيد للقلب والعقل ويحمي من السكري…

على خلاف الاعتقاد السائد بأنه يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المشبعة، التي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالأزمات القلبية والسكتات الدماغية، قال خبراء إن “المصفوفة” المميزة للجبن- أي بنيته الجزيئية ومكوناته الفريدة- قد تكون مفيدة للصحة. اضافة اعلان
وأظهرت الأبحاث أن الجبن له تأثير إيجابي على القلب والأمعاء والصحة المعرفية، وقد يحمي من مرض السكري من النوع الثاني. 
وأظهرت الدراسة الني تم تقديمها في مؤتمر الجمعية الأمريكية للتغذية في يوليو أن نوعًا من البكتيريا بروبيوتيك  (أو “الجيدة”)،  لاكتيكاسيباسيلوس رهامنوسوس  والذي يوجد بشكل طبيعي في البارميزان واللبن الزبادي، يحسن الذاكرة ووظيفة الدماغ لدى كبار السن الذين يعانون من ضعف إدراكي. الضعف، تمهيدًا للخرف.

توازن ميكروبيوم الأمعاء

ويعتقد أن البروبيوتيك – الذي تم تقديمه في شكل مشروب – أعاد توازن ميكروبيوم الأمعاء والبكتيريا والفطريات والفيروسات التي تعيش في الجهاز الهضمي، وبالتالي أثر على وظائف المخ. 
وقال جيمس جودوين، أستاذ فسيولوجيا الشيخوخة في جامعة لوبورو، إن ميكروبات الأمعاء هذه تحفز الخلايا المناعية التي ترسل رسائل عبر الأعصاب إلى الدماغ. 
ويعمل ميكروبيوم الأمعاء أيضًا بشكل مباشر على الدماغ عبر العصب المبهم، الذي يربط الدماغ بالأمعاء. وبعض المواد الكيميائية التي يتم تصنيعها في الدماغ – بما في ذلك السيروتونين والدوبامين –يتم إنتاجها أيضًا في القناة الهضمية. 

مستويات عالية من الجزيئات

ويقول البروفيسور جودوين: “أمعاء صحية، دماغ سليم. يساعد الجبن – ومنتجات الألبان الأخرى، مثل الحليب والزبادي – في الحفاظ على تنوع الميكروبيوم لأنها تحتوي على مجموعة متنوعة من البكتيريا “الجيدة”، مع الجبن غير المبستر، مثل معظم الجبن الأزرق، الذي يحتوي على تنوع أكبر من البكتيريا”. 
وأضاف البروفيسور جودوين: “يحتوي الجبن أيضًا على مستويات عالية من الجزيئات المضادة للالتهابات، والتي تسمى الأولميد وديهيدروجستيرول، وهي مفيدة بشكل استثنائي للدماغ”، وفقًا لصحيفة “ديلي ميل”. 
وتابع: “عندما يتعلق الأمر بصحة القلب، على الرغم من المخاوف الطويلة الأمد من أن الدهون المشبعة في الجبن تزيد من مستوى الكوليسترول الضار  في الدم، فإن الأبحاث الحديثة تشير إلى عكس ذلك”. 
في عام 2018، قادت الدكتورة إيما فيني، الأستاذة المساعدة في معهد الغذاء والصحة في جامعة كوليدج دبلن، تجربة مدتها ستة أسابيع حيث تم تقسيم 164 شخصًا فوق الخمسينيات يعانون من ارتفاع طفيف في مستويات الكوليسترول في الدم إلى ثلاث مجموعات وتم إعطاؤهم 42 جرامًا من دهون الألبان يوميًا”. 

جبنة الشيدر الناضجة

وتلقت إحدى المجموعات 120 جرامًا من جبنة الشيدر الناضجة. آخر في مزيج من الزبدة وجبن الشيدر قليل الدسم بينما تم إعطاؤه للمجموعة الثالثة على شكل مكونات منفصلة تحاكي الجبن (الزبدة ومكملات الكالسيوم ومسحوق كازينات الكالسيوم، على غرار البروتين الموجود في الجبن). 
ووجدت الدراسة، التي نشرت في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية، أن مجموعة الجبن كامل الدسم شهدت انخفاضًا أكبر في نسبة الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار مقارنة بالمجموعتين الأخريين. 
وتعتقد الدكتور فيني أن مصفوفة الجبن وكيفية احتجاز الدهون داخل بنيته أمر أساسي. وتقول: “يُعتقد أن الأحماض الدهنية الموجودة في الجبن ترتبط بالكالسيوم الموجود فيه، مما يجعل من الصعب على إنزيماتنا تفكيكه عندما يكون في بنية الجبن مقارنةً بالزبدة”. 
وشرحت: “وهذا يعني أن كمية أقل من الدهون المشبعة تدخل إلى مجرى الدم عندما تكون في الجبن. 

الكالسيوم يقلل من امتصاص الدهون

ويعتقد أن بعض الدهون ترتبط بالكالسيوم لتكوين “الصابون” – ولا يتم امتصاصها في الأمعاء ويتم التخلص منها في البراز. 
ودعمت النظرية القائلة بأن الكالسيوم يقلل من امتصاص الدهون من خلال دراسة متابعة بقيادة الدكتور فيني ونشرت في المجلة الأوروبية للتغذية في وقت سابق من هذا العام. 
استهلك المشاركون السبعة 240 جرامًا من جبنة الشيدر عالية الكالسيوم يوميًا (المخصصة للدراسة) لمدة أسبوعين، ثم تناولوا نفس الكمية من جبنة الشيدر ذات الكالسيوم المنخفض في نفس الوقت. 
وأدى الجبن عالي الكالسيوم إلى انخفاض أكبر في نسبة الكوليسترول الضار. تشمل الأجبان التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم الجبن الأبيض الناضج والصلب مثل الشيدر والبارميزان. الريكوتا هي جبنة منخفضة الكالسيوم. 
أحد التفسيرات، وفقا للدكتور أوليفر جوتمان، استشاري أمراض القلب في مستشفى سانت بارثولوميو ومستشفى ويلينجتون في لندن، هو أن المكونات الموجودة في الجبن المعروفة باسم الشحميات السفينجولية قد تقلل من امتصاص الكوليسترول من الأمعاء. 
ويقول: “هناك نظرية مفادها أنك تحصل على الكثير من الأشياء الجيدة من الجبن، مثل الميكروبات والمواد المغذية المفيدة، ولكن أيضًا ربما يمنع الجبن نفسه امتصاص عناصره غير الصحية”. 

تغيير بنية الجبن

وتقود الدكتورة فيني حاليًا دراسة تبحث في ما إذا كان تغيير بنية الجبن عن طريق الذوبان يحدث فرقًا في تأثيره على الصحة أم لا. 
يُعتقد أنه عندما يتم تسخين الجبن، تتجمع قطرات الدهون معًا لتشكل تجمعات أكبر من الدهون مما قد يسهل على الإنزيمات لدينا الوصول إليها. 
ولكن في حين يركز بعض الخبراء على مصفوفة الجبن، يشير آخرون إلى أن أحد المكونات، الدهون المشبعة التي تأتي من منتجات الألبان، قد تكون في حد ذاتها مفيدة وحتى تحمي من مرض السكري من النوع الثاني.